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WEISSWÜRSTE

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13. JULI 2020

Diese Seite ist hauptsächlich für „Zuagroaste“ (Zu­gereiste) gedacht, denn wehe dem Bayern, der Fol­gendes noch nicht kennt!

Der Legende nach wurde die Weißwurst im Gast­haus Zum Ewigen Licht  am Münchner Ma­rien­platz am 22. Februar 1857 (Fa­schings­sonn­tag) vom Wirtsmetzger Joseph Moser („Moser Sepp“) eher zufällig bei der Brat­wurst­her­stel­lung erfunden.

Weißwürste

Als Moser einmal seine allseits beliebten Bratwürstl zubereiten wollte, stellte er mit Schrecken fest, dass ihm die Schafsdärme ausgegangen waren. So schickte er seinen Lehrling los, um neue zu be­sor­gen. Dieser kam aber mit Schweinedärmen zu­rück, die zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit dem Brät auf. Weil er aber Angst hatte, die Würste könnten beim Braten platzen, brühte er sie in heißem Wasser – die Gäste waren begeistert und die Weißwurst geboren.

So weit die Legende: Der langjährige Münchner Stadtarchivar Richard Bauer  wendet jedoch ein, dass es die Münchner Weißwurst wohl schon vor 1857 gab und sie in Wirklichkeit die Wei­ter­ent­wicklung einer sehr viel älteren Mai­bock­wurst ist. So fand er einen Stich aus dem Jahr 1814, der Münchner in „Zuzeln“ von Weiß­würs­ten zeigt, und außerdem fand er in einem alten Metzgerhandbuch einen Text, der besagt, „dass die Weiß­wurst das­selbe ist wie die Maibockwurst, nur weniger scharf gewürzt und mit geringerem Schweine­fleisch­anteil“.

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Zubereitung: Am besten schmecken Weißwürste, indem man sie zehn Minuten in ca. 75° C heissem, leicht gesalzenem Wasser wärmt, dem nach Be­lie­ben eine Zitronenscheibe hinzugegeben wird. Oder das Wasser zum Kochen bringen, den Herd aus­schalten, die Würste ins Wasser geben und zehn Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht ko­chen, sonst platzt die Haut und die Würste ver­lie­ren ihren Geschmack.

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Grundsätzlich gibt es zwei Arten, eine Weißwurst zu essen: Traditionalisten „zuzeln“ sie, andere befreien sie mit Messer und Gabel vom Darm – der kei­nes­falls mitgegessen wird. Beim Zuzeln nimmt man die Weißwurst in die Hand und saugt das Brät aus der Haut. Bei der Variante mit Messer und Gabel hat sich inzwischen der sogenannte Längsschnitt durchgesetzt. In Bayern werden zu Weißwürsten traditionell süßer Senf, Brezen und ein frisch ge­zapf­tes Weißbier gereicht.

„Die Weißwurst darf das 12-Uhr-Läuten nicht hö­ren.“ Dieses Imperativ ist darauf zu­rück­zuführen, dass man die bayerische Spezialität früher nicht kühl lagern konnnte und sie deswegen möglichst rasch verzehren musste. Heute lösen Kühlschränke dieses Problem, und die Wirtschaften bieten Weiß­würs­te auch nach 12 Uhr an. Doch – Tradition ist Tradition – viele Münchner halten sich weiter an die 12-Uhr-Regel.

BUCHTIPP:
Servus Bayern: So schmeckt's dahoam
	Alle bayerischen Schmankerl sind nach Anlässen und Orten, an denen der Bayer am liebsten isst, gegliedert. So etwa die Freitagskuchl, bei der beim eingefleischten Bayern aus­nahms­wei­se kein Fleisch auf den Tel­ler kommt. Und auch Traditionelles wie das Mai­baumaufstellen, der Alm­ab­trieb, die Kirchweih und so manches Volks­fest bie­ten viele bayerische Schman­Nkerl – optisch und kulinarisch.

  Die erste Dokumentation des Rezepts der Münchner Weißwurst gab es in der Schweiz, seitens des Züricher Metzgerverbands.

  Weißwurstäquator ist die scherzhafte Bezeichnung für eine gedachte Kulturgrenze zwischen Teilen Bayerns und dem übrigen Deutschland. Ihre Lage orientiert sich dabei grob am Verbreitungsgebiet der „Münchner Weißwurst“, die als Wahrzeichen „bayrischer Esskultur“ dient.

  Beim Burgenfestival in Eisenberg (2000) gab es ein Weißwurst-Weltrekord: Es wurde die längste Weiß­wurst-Kette der Welt von einer Kabeltrommel abgerollt. 271 Meter war sie lang und rund fünf Zentner schwer. Der alte Rekord hatte bei einer 161 Meter langen Weiß­wurst­ket­te gelegen. Bedingung für den Rekord war, dass die Kette beim Abrollen nicht ab­rei­ßen durfte.

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  Eine Weißwurst liefert pro Stück nur wenige Kalorien, die sich vor allem durch den doch relativ hohen Fettgehalt ergeben. Außerdem finden sich in der Weißwurst kaum Koh­len­hy­drate, weshalb sie bedingt auch während einer LowCarb-Diät auf den Speiseplan darf.

  Im „Königlichen Weißwurstzentrums im Bayerwald“ in Bodenmais   werden regelmäßig Weiß­wurst­se­minare gehalten. Themen: Was isst und trinkt man zur Weißwurst? Welche Ver­zehr­art ist die Richtige? Was hat die Weiß­wurst mit dem „Zwölf-Uhr-Läuten“ zu tun? Und vie­les mehr.

  In Unterholzhausen  (Altötting) kam dem Unt­er­nehmer und passionierten Teetrinker Werner Gropp  die Idee, dem Weißwurstbrät Matcha  bei­zu­mengen, einen zu Pulver ver­mahlenen Grüntee. Zusammen mit dem befreundeten Metzger Markus Hinterberger  hat­ten sie bald die richtige Mischung gefunden. Grasgrüne Weißwürste waren das Resultat. Bald wurde das Patent angemeldet.

  Der Weißwurstkrieg (2009): Die „Schutz­ge­meinschaft Münchner Weißwurst“ wollte, dass sich nur die Weißwürste „Münchner Weiß­würs­te“ nennen dürfen, die auch in München her­ge­stellt werden. In letzter Instanz wurde ihr Antrag beim Bun­des­pa­tent­ge­richt aber mit der Begründung abgelehnt, dass Weißwürste bereits seit Langem auch aus anderen Re­gio­nen Bayerns hergestellt werden.

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  Weißwurst-Rezepte: Googelt man im Web mit den Stichwörtern „Weißwürste“ und „Rezepte“ (was man eigentlich nicht tun sollte), kommt man zu haarsträubenden Vor­schlägen. Wie wär's mit „Weißwurst-Ananas-Spießen“? Oder hätten Sie lieber „Weiß­würs­te mit Scampi“? „Weißwurst-Sushi“ muss exquisit sein!

  In der Münchner Augustiner-Gaststätte wurde ein Chinesischer Tourist beobachtet, der das Weißwurst-Wasserbad auslöffelte. Offensichtlich hielt er die Flüssigkeit für eine Suppe.

  Weißwurst-Pizza: Seit Neuestem findet man im Tiefkühlregal von Lidl  die „Steinofen Pizza mit Weißwurst“! Fernsehkoch Stefan Ziemann dazu: „Die Steinofen Pizza mit Weiß­wurst von Lidl einfach nehmen und ganz weit weg werfen“.

  Mit einer Hamburger Weißwurst wollte ein Küchenchef aus der Hansestadt 2008 die Debatte um die Herkunft der bayerischen Spezialität neu entfachen. Die Hamburger Brüh­wurst enthält ne­ben Kalbfleisch und Schweinespeck auch Hering und soll ihren Ur­sprung Anfang des 19. Jahr­hun­derts im napoleonisch besetzten Hamburg haben. Damit wäre sie mehrere Jahrzehnte älter als die 1857 erfundene „Münchner Weißwurst“.

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